这个步骤对于改善肉馅的口感至关重要，因为小苏打可以有效地减少肉质纤维，同时淀粉能够增加肉馅的黏性和弹性，使得最终的肉馅更加饱满Q弹！
这里要强调一下，小苏打的用量和淀粉的种类都是影响肉片口感的关键因素。
如果小苏打的量过多或过少，可能会导致肉片过于松软或过硬，失去了理想的口感。
而且小苏打添加多了，会使肉片变苦，非常影响口感！
同样地，淀粉的选择也很关键，通常情况下，我们不能使用普通的玉米淀粉，而应该选用红薯淀粉或者木薯淀粉。
只有这样，才能确保制作出的福鼎肉片容易成型，并且具备令人满意的Q弹口感。
然而，对于小苏打的添加，每个厨师都有着独特的见解！
现今，各大饭店在制作福鼎肉片时，都会适度地添加一些小苏打，以提升肉片的口感，让其更加滑嫩Q弹！
但在过去那个没有小苏打的年代，福鼎肉片的制作方式则有所不同。
一部分厨师在烹饪过程中，根本不会加入这种物质；而另一部分厨师，则会选择加入一种与我们现在使用的小苏打和食用碱相似的物质——食用植物灰碱！
植物灰碱的制作技艺，在福建的历史长河中源远流长，但随着现代科技的冲击，掌握这门传统技艺的人却日益减少。
幸运的是，如今的食用植物灰碱制作工艺已成功入选莆田市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，得到了应有的重视和保护。
在福建省仙游县鲤南镇霞苑村，有一位名叫张开基的村民，他是食用植物灰碱的第三代传承人！
这种神奇的食用植物灰碱，其制作原料可不简单！
需要用到那些富含碱性的植物，比如鹅掌树、茶籽壳、竹子等等。
首先，得把鹅掌树和竹子切成小段，然后放火里烧成灰烬。
接下来，这些灰烬还得经过一番浸泡，过滤出清澈的液体。
最后，将这清液倒入大锅里，用熊熊大火不停地熬煮约12个小时左右。等到清液里的水分都被熬干了，就可以进一步烘干，变成细腻的粉末状。
经过如此这般“千锤百炼”，才能成就这珍贵的食用植物灰碱！
这食用植物灰碱，它不仅能杀菌防腐，还是理想的食品疏松剂，可以让面包、蛋糕、馒头等变得蓬松可口；同时，它也是一种出色的肉类嫩化剂，用来腌制牛肉简直绝配！
此外，它还有保鲜、防腐、防菌的功效，用它来制作肉丸、面条、粽子等美食，那口感和品质绝对一流！
一斤灰仅能熬出半斤碱，曾经仙游县有许多这样的手艺人，现在几乎都消失了！
而李记饭庄的福鼎肉片，必不可或缺的，正是由张开基亲自制作的食用植物灰碱！
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